Den cucina flegrea är ett av Italiens mindre kända regionala kök, trots att det hör till landets mest karaktärsfulla. Det handlar om köket från Flegrejiska fälten, det vulkaniska landskapet väster om Neapel som sträcker sig från Pozzuoli över Bacoli ända till Cumae . Den som känner regionen vet att den har en helt egen kulinarisk identitet, formad av närheten till havet, den vulkaniska jorden och en vardagskultur som fortfarande bär starka spår av familjetraditionen.
Vad cucina flegrea konkret innebär syns bäst vid en verklig middag. På Trattoria A'Mazzarella i Bacoli, som vi redan presenterat i ett annat sammanhang, har vi ätit flera gånger och lärt känna det klassiska kökets grundstenar. Familjedrift, vänlig personal och en fullsatt matsal med italienska gäster: klockan sju på kvällen var vi de första, från åtta började de lokala familjerna anlända, de som betraktar denna trattoria som sitt andra vardagsrum.
Antipasti som inledning: havets och landets mångfald
Cucina flegrea börjar nästan alltid med en rad antipastisom redan i sig hade kunnat utgöra en hel måltid. Klassiska inslag är alici, små ansjovisar från golfen, antingen marinerade eller lätt friterade, serverade med rucola och lök. Den som provar dem för första gången förstår varför neapolitanerna älskar sina ansjovisar: mjuka, aromatiska, aldrig överfriterade, med en mild havssmak som omedelbart påminner om närheten till golfen.
En annan klassisk antipasto är bruschette al pomodoro, rostat bröd med färska körsbärstomater och några blad basilika eller rucola. Det låter enkelt, och det är det, och just där ligger charmen. Med gott bröd, mogna tomater och en aromatisk olivolja från trakten behövs inget mer. Till detta passar prosciutto crudo med melonutmärkt, en av de där sommarklassikerna som serveras i hela Italien men som smakar extra bra på Flegrejiska fälten, eftersom melonen kommer från regionen.
Ost från omgivningarna
Ostbrickan på A'Mazzarella var en liten överraskning. Självklart ingen vanlig supermarketost, utan en pecorino eller caciotta från regionen, troligen gjord på get- eller fårmjölk. Till det ett litet skålat med fikonsenap eller marmelad, som det sedan generationer är brukligt i Kampanien. Kontrasten mellan den salta, mustiga osten och den söta marmeladen är ett av syditaliens köks äldsta smakprinciper.
Kombinationen av lokal ost och söt tillbehör visar på ett tydligt sätt vad cucina flegrea går ut på: enkla råvaror, god kvalitet och en klar tanke bakom. Ingen utsmyckning, ingen förvrängning. Man smakar det som ligger på tallriken.
Pallotte, melanzane och andra klassiker
En annan klassiker som serverades var pallotte cacio e ova, små friterade bollar av gammalt bröd, ost och ägg i en lätt tomatsås med parmesan och basilika. Ursprungligen en rätt från cucina povera som inte slösade med något, har pallotta utvecklats till en omtyckt antipasto som numera även serveras på bättre restauranger. De är krispiga utanpå, mjuka inuti, och tomatsåsen är precis tillräckligt syrlig för att inte dominera.
Som komplement kom en miniversion av melanzane alla parmigiana, den skiktade auberginerätten med tomat, mozzarella och parmesan. Till skillnad från den mer mättande huvudrätten serverades den här som en liten portion, precis lagom för att uppfatta smaken från regionen utan att mätta magen. Det är en väsentlig aspekt av cucina flegrea: rätterna är vällagade men aldrig överlastade. Den som vill uppleva en bredd av smaker fungerar utmärkt med dessa portionsstorlekar.
Grillat kött som hjärtat i måltiden
Det som gör A'Mazzarella till en braceria är grigliata mista, det blandade köttfatet från grillen. Vid vårt besök serverades vi ett generöst urval, från nötstek till olika fläskbiffar, spett och salsiccia. Köttet på A'Mazzarella kommer från den lokala leverantören Vetta Steak, som håller utvald kvalitet. Salsiccia, den kryddiga italienska grillkorven, är ett särskilt höjdpunkt, inte minst i sin syditalieniska variant med fänkålsfrön och en kraftigare sälta.
Grillat kött kanske inte är det första man förknippar med "flegrejiskt kök". Men regionen har vid sidan av sin kust också en stark jordbrukstradition, inte minst tack vare de bördiga vulkaniska jordarna. Nöt- och grisuppfödning har sedan generationer varit en del av vardagen. En kväll på en braceria visar denna andra sida av regionen.
Dolce som avslutning
Till avslutning kom en ostkakor med Nutella-topping, en av de moderna tolkningar som för tillfället är populära i södra Italien. Klassiskt hade det varit en torta caprese eller en babà al rum, men ricottakakan med Nutella har sin egen charm. Den är rik men inte tung, söt men välbalanserad. Inget raffinerat dessert, utan ett ärligt avslut på en lång middag.
Till det drack vi för övrigt bara vatten. Det var en mycket varm sommarkväll och, om sanningen ska fram, var trattorians luftkonditionering nästan lika viktig som maten. Den som vill fira cucina flegrea på riktigt bör dock passa på att välja ett lokalt vin: Falanghina dei Campi Flegrei är regionens klassiska vitvin och Piedirosso det karaktärsfulla röda. Båda DOC-vinerna växer på samma vulkaniska jordar som grönsakerna och passar därför perfekt till rätterna. Om de italienska vinerna återkommer vi snart med ett eget och mer utförligt inslag här på vivereinitalien.de.
Varför cucina flegrea är särskild
Cucina flegrea är mer än en regional variant av det neapolitanska köket. Det har egna råvaror, egna tekniker och en egen atmosfär. De vulkaniska jordarna ger grönsakerna en mineralisk karaktär. Närheten till golfen för färsk fisk till varje bord. Braceria-traditionen visar att regionen också har en stark köttkultur. Och ostarna från omgivningarna pekar mot ett jordbruk som fortfarande är starkt lokalt präglat.
Den som rör sig på Flegrejiska fälten bör inte missa detta kök. Det är oansenligt i bästa bemärkelse, ärligt, traditionellt och långt ifrån fine dining-scenografi. En middag på en bra flegrejisk trattoria visar hur tätt det kulinariska och det vardagliga fortfarande hänger samman i Italien. Och den som anländer till Bacoli vet att han eller hon inte sitter på en turistrestaurang, utan på ett ställe där lokala familjer njuter av sin mat.
