Kuchyně cucina flegrea patří k méně známým regionálním kuchyním Itálie, přestože se řadí mezi ty nejcharakternější. Jde o kuchyni Flegrejských polí, vulkanické krajiny západně od Neapole, která se táhne od Pozzuoli přes Bacoli až po Cumae . Kdo region zná, ví, že má zcela svébytnou kulinární identitu, živená blízkostí moře, vulkanickou půdou a každodenní kulturou, v níž rodinná tradice stále hraje zásadní roli.
Co cucina flegrea konkrétně znamená, nejlépe ukáže příklad z praxe: konkrétní večeře. V Trattoria A'Mazzarella v Bacoli, kterou jsme představili již jinde, jsme několikrát jedli a poznali klasické stavební kameny této kuchyně. Rodinný podnik, přátelský personál, plně obsazený sál s italskými hosty: v sedm hodin večer jsme byli první, od osmi přicházely místní rodiny, které tuto trattoria považují za své druhé obývací pokoje.
Antipasti jako předkrm: rozmanitost moře i pevniny
Cucina flegrea začíná téměř vždy řadou antipasti, která by sama o sobě mohla tvořit celé jídlo. Klasikou jsou alici, malé sardelky z Neapolského zálivu, marinované nebo lehce smažené, podávané s rukolou a cibulí. Kdo je ochutná poprvé, pochopí, proč Neapolitané tak milují své ančovičky: jemné, aromatické, nikdy přesmažené, s jemnou chutí moře, která přítomnost zálivu okamžitě prozradí.
Dalším klasickým antipastem jsou bruschette al pomodoro, opečený chléb s čerstvými cherry rajčaty a několika lístky bazalky nebo rukoly. Zní to jednoduše, a také to jednoduché je, a právě v tom tkví jeho kouzlo. Kdo má dobrý chléb, zralá rajčata a aromatický olivový olej z regionu, nepotřebuje víc. Výborně k tomu ladí prosciutto crudo s melounem, jeden z těch letních klasiků, které servírují po celé Itálii, na Flegrejských polích ale chutná obzvlášť dobře, protože meloun pochází přímo z regionu.
Sýry z okolí
Sýrový talíř v A'Mazzarella byl příjemným překvapením. Samozřejmě žádný sýr ze supermarketu, ale pecorino nebo caciotta z regionu, pravděpodobně z kozího nebo ovčího mléka. K tomu malá miska fíkové hořčice nebo marmelády, jak je v Kampánii zvykem od nepaměti. Kontrast mezi slaným, výrazným sýrem a sladkou marmeládou je jedním z nejstarších chuťových principů jihoitalské kuchyně.
Kombinace místního sýra se sladkým doprovodem názorně ukazuje, co cucina flegrea charakterizuje: jednoduché suroviny, vysoká kvalita, jasná myšlenka. Žádné přehnané ozdoby, žádné záměrné zkreslování. Cítíte, co leží na talíři.
Pallotte, melanzane a další klasiky
Dalším klasikem, který nám byl servírován, jsou pallotte cacio e ova, malé smažené kuličky ze starého chleba, sýra a vajec v lehké rajčatové omáčce s parmezánem a bazalkou. Původně pokrm cuciny povery, který nic neplýtval, se pallotta vypracovala v oblíbený antipasto servírovaný i v lepších restauracích. Zvenku křupavá, uvnitř měkká, a rajčatová omáčka je přesně tolik okyselená, aby nepřevládla.
Jako doplněk přišla miniporce melanzane alla parmigiana, vrstveného pokrmu z lilku s rajčaty, mozzarellou a parmezánem. Na rozdíl od vydatného hlavního jídla byla servírována ve skromné porcičce, akorát dost na to, aby chuť regionu zazněla, aniž by naplnila žaludek. To je podstatný rys cuciny flegrea: pokrmy jsou dobré, ale nikdy přetížené. Kdo chce zažít pestrost chutí, s takovým porcováním vyjde velmi dobře.
Grilované maso jako hlavní bod programu
Co z A'Mazzarella dělá bracerii, je grigliata mista, smíšený grilovaný masový talíř. Při naší návštěvě nám byl servírován štědrý výběr od hovězího steaku přes různé vepřové steaky až po špízy a salsicciu. Maso pochází v A'Mazzarella od místního dodavatele Vetta Steak, který zásobuje restauraci vybranými kousky. Salsiccia, pikantní italská opékaná klobása, je zvláštní lahůdkou, zejména ve svém jihoitalském provedení s fenyklovými semínky a výraznějším obsahem soli.
Grilované maso se na první pohled nemusí zdát jako to první, na co člověk pomyslí u "flegrejské kuchyně". Region má ale vedle blízkosti moře také výraznou zemědělskou tradici, právě díky úrodné vulkanické půdě. Chov dobytka a prasat je po generace součástí každodenního života. Večer v bracerii ukazuje tuto druhou tvář regionu.
Dolce na závěr
Na závěr přišel cheesecake s čokoládovou polevou Nutella, jedna z těch moderních interpretací, které jsou v jižní Itálii momentálně v módě. Klasikou by byla torta caprese nebo babà al rum, ale ricottový dort s Nutellou má své vlastní kouzlo. Je vydatný, ale ne těžký, sladký, ale vyrovnaný. Žádný rafinovaný dezert, spíše upřímná tečka za dlouhým menu.
K jídlu jsme mimochodem pili pouze vodu. Byl to velmi teplý letní večer a upřímně řečeno, klimatizace trattorie byla téměř stejně důležitá jako jídlo. Kdo chce cucinu flegrea správně oslavit, měl by ale sáhnout po místním vínu: bílá Falanghina dei Campi Flegrei je klasickým bílým vínem regionu, Piedirosso pak výraznou červenou. Obě vína s označením DOC rostou na téže vulkanické půdě jako zdejší zelenina, a proto se k tamním pokrmům hodí naprosto přirozeně. Italským vínům se brzy podrobněji věnujeme zde na vivereinitalien.de.
Proč je cucina flegrea výjimečná
Cucina flegrea je víc než regionální varianta neapolské kuchyně. Má své vlastní suroviny, vlastní techniky a vlastní atmosféru. Vulkanická půda dodává zelenině minerální charakter. Blízkost zálivu přináší čerstvé ryby na každý stůl. Tradice grilování v bracerii dokazuje, že region má také silnou kulturu masa. A sýry z okolí odkazují na zemědělství, které zůstává silně lokálně zakotvené.
Kdo se pohybuje po Flegrejských polích , neměl by tuto kuchyni minout. Je nenápadná v tom nejlepším slova smyslu: upřímná, tradiční a stále vzdálená od přepychové fine-dining scény. Večeře v dobré flegrejské trattoria ukazuje, jak těsně jsou v Itálii kulinářství a každodenní život stále propojeny. A kdo přijede do Bacoli, dobře ví, že nesedí v turistické restauraci, ale na místě, kde místní rodiny v klidu vychutnávají své jídlo.
