Italská rýže je základem jednoho z nejznámějších pokrmů země: risotta. Co mnozí nevědí: Itálie je zdaleka největším producentem rýže v Evropě. Přibližně polovina rýže pěstované v Evropské unii pochází z italských polí, a to nikoli ze Sicílie nebo z jihu Itálie, jak by se možná dalo čekat, ale z rovin severní Itálie.
Na přibližně 220 000 hektarech se ročně vyprodukuje zhruba 1,3 až 1,5 milionu tun rýže. Pěstováním rýže živí více než 4 000 zemědělských podniků a dalších přibližně 10 000 pracovních míst vzniká v rýžových mlýnech zpracovatelského průmyslu. Zhruba 65 procent produkce míří na export, přičemž Německo je s více než 100 000 tunami ročně nejvýznamnějším obchodním partnerem. Italská rýže tedy není jen otázkou kuchyně, ale také významným hospodářským faktorem.
Zlatý trojúhelník na severu
Kdo chce pochopit italskou rýži, musí se vydat do Pádské nížiny. Konkrétně do takzvaného zlatého trojúhelníku, který tvoří města Vercelli, Novara a Pavia. V regionech Piemont a Lombardie roste přibližně 94 procent italské rýže. Krajina tam v létě vypadá jako obrovské zrcadlo, protože zaplavená rýžová pole odrážejí slunce jako tisíce malých jezer.
Vhodnost regionu určuje kombinace tří faktorů: úrodná půda, dostatek slunečního záření v létě a hustá síť kanálů a vodních toků, která zásobuje pole alpskou vodou z tajícího sněhu. Rýže se tu pěstuje v mokré kultuře, podobně jako v Asii, s jedním zásadním rozdílem: zavlažování funguje podle systému vybudovaného před více než 500 lety, který dodnes slouží svému účelu.
Leonardo da Vinci a rýžová pole
Je to málo známý příběh: Leonardo da Vinci přispěl zásadní měrou k italskému pěstování rýže. Na konci 15. století sloužil tento renesanční génius milánскому vévodovi a byl odpovědný za hydraulické stavby. Jeho nové kanály v Lomellině, krajině v jižním Piemontu, položily základ pro pozdější pěstování rýže. Pozoruhodné je, že mnohé z těchto staveb jsou v provozu dodnes.
Rýže sama původně pochází z Číny a ve 13. století ji Španělé a Arabové přinesli do středomořské oblasti. V Itálii se první písemné doklady o pěstování rýže objevují v roce 1336, a to v Lombardii. V 19. století pak Camillo Benso, hrabě Cavour, výstavbou kanálu pojmenovaného po něm vytvořil dalších 400 000 hektarů vodní plochy a doformoval tak definitivní srdce italského rýžového hospodářství.
180 odrůd a tři třídy kvality
Italská rýže není jenom jedna. Celkem je v Itálii schváleno přibližně 180 různých odrůd rýže , které italský rýžový svaz Ente Nazionale Risi rozděluje do tří jakostních tříd: Comune neboli Originario, Semifino a Superfino. Klasifikace se nevztahuje na chuťovou kvalitu, ale na tvar a velikost rýžových zrn.
Do nejvyšší třídy, Superfino, patří tři nejslavnější odrůdy pro risotto: Arborio, Carnaroli a Vialone Nano. Arborio je nejznámější z trojice a také nejvíce exportovanou odrůdou do zahraničí. Carnaroli bývá mezi kuchaři považován za nejlepší volbu, protože zrno váže zvláště velké množství škrobu a vytváří tak krémovou konzistenci, která je pro dobré risotto typická. Vialone Nano je oblíbenou odrůdou benátské kuchyně a těší se chráněnému označení původu (IGP) z oblasti pěstování u Verony.
Risotto, italské národní jídlo
Když se řekne italská rýže, většina lidí si hned vybaví risotto. A skutečně, tato krémová rýžová specialita je nejznámějším rýžovým pokrmem Itálie. Svůj původ má v severní Itálii, především v Benátsku, Lombardii a Piemontu. Nejslavnějším risotem je pravděpodobně Risotto alla milanese se šafránem, který se podává v Miláně a svou charakteristickou zlatožlutou barvu získává právě ze šafránu.
Existuje však nespočet variant. Risi e bisi, benátské risotto s hráškem, je klasika. Risotto al nero di seppia z Benátek se barví načerno sépiovou tintou. Ve Veroně je známé Risotto all'Isolana s telecím a vepřovým masem. V Mantově pak Risotto alla pilota se salsicciou. Italská rýže ale hraje důležitou roli v kuchyni i mimo risotto, například v sicilských Arancini, smažených rýžových kuličkách, které patří k nejoblíbenějším pouličním specialitám Itálie.
Spotřeba na hlavu a exportní trhy
Přes obrovskou produkci jedí sami Italové rýže poměrně málo. V průměru spotřebuje každý Ital jen přibližně šest kilogramů rýže ročně. Pro srovnání: Němci konzumují na hlavu asi pět kilogramů, Asiaté, například Vietnamci nebo Thajci, přes 100 kilogramů ročně. Že je Itálie přesto největším producentem rýže v Evropě, je dáno vysokým podílem exportu, který přesahuje 60 procent.
Italská rýže se prosadila především jako prémiový produkt v horním tržním segmentu. Kdo chce vařit risotto v Německu, Francii nebo USA, sáhne téměř vždy po italském Arborio nebo Carnaroli. Itálii to zajišťuje konkurenční výhodu oproti velkým asijským producentům rýže, kteří obsluhují masový trh standardními odrůdami za nízké ceny.
Rýžová pole jako krajina
Kdo projíždí počátkem léta Lomellinou nebo Vercellese, zažije krajinu, která je v Itálii jedinečná. Zaplavená rýžová pole se táhnou až k obzoru, protkána úzkými hráze mi a lemována statky. Některé dvory, takzvané Cascine, sahají až do středověku a jsou obhospodařovány dodnes. V polích hnízdí volavky a čápi, a za jasných dní jsou na severu vidět zasněžené alpské vrcholky.
Tato krajina je součástí italských kulturních dějin. Do poloviny 20. století pracovalo každoročně v rýžových polích přibližně 280 000 sezónních dělnic, takzvaných mondine. Sázely a sklízely rýži ručně a zanechaly po sobě bohaté hudební dědictví, jehož jedním z nejznámějších výrazů se stala lidová píseň Bella Ciao . Dnes tuto práci přebírají stroje , rýžová pole jsou však stále živým kouskem italské historie.
Neobvyklý italský příběh úspěchu
Italská rýže je tedy daleko více než jen základ dobrého risotta. Je to významný hospodářský faktor, kulturní dějiny sahající přes několik staletí a kus italské krajiny, který v zahraničí jen málokdo dokáže na mapě Itálie najít. Kdo příště uvaří risotto, ví přinejmenším to, že rýžová zrna pocházejí nejspíše z oné úrodné roviny mezi Vercelli, Novarou a Pavií, kde Leonardo da Vinci před více než 500 lety položil základy dodnes fungujícího zavlažovacího systému.
