Orezul italian stă la baza unuia dintre cele mai cunoscute preparate ale țării: risotto. Ceea ce mulți nu știu: Italia este de departe cel mai mare producător de orez din Europa. Aproximativ jumătate din orezul cultivat în Uniunea Europeană provine din câmpurile italiene, și nu din Sicilia sau din sudul Italiei, cum s-ar putea bănui, ci din câmpiile nordului Italiei.
Pe circa 220.000 de hectare cresc anual aproximativ 1,3 până la 1,5 milioane de tone de orez. Peste 4.000 de exploatații agricole trăiesc din cultivarea orezului, la care se adaugă aproximativ 10.000 de alte locuri de muncă în morile de procesare. Circa 65 de procente din producție sunt destinate exportului, iar Germania, cu peste 100.000 de tone anual, este cel mai important partener comercial. Orezul italian nu este, așadar, doar o chestiune culinară, ci și un factor economic semnificativ.
Triunghiul de aur din nord
Cine vrea să înțeleagă orezul italian trebuie să călătorească în Câmpia Padului. Mai precis, în ceea ce se numește triunghiul de aur, format de orașele Vercelli, Novara și Pavia. În regiunile Piemont și Lombardia crește circa 94 de procente din orezul italian. Peisajul de acolo seamănă vara cu o oglindă uriașă, deoarece câmpurile de orez sunt inundate și reflectă soarele ca mii de lacuri mici.
Ceea ce face regiunea atât de potrivită este combinația a trei factori: sol fertil, suficientă însorire în timpul verii și o rețea densă de canale și cursuri de apă care alimentează câmpurile cu apa de topire de origine alpină. Orezul crește aici în cultură inundată, similar cu Asia, dar cu o diferență clară: irigarea urmează un sistem construit acum peste 500 de ani, care funcționează și astăzi.
Leonardo da Vinci și câmpurile de orez
Este o poveste puțin cunoscută: Leonardo da Vinci a adus o contribuție decisivă la cultivarea orezului în Italia. La sfârșitul secolului al XV-lea, gânditorul universal se afla în serviciul Ducelui de Milano, unde era responsabil de lucrările hidraulice. Noile sale canale din Lomellina, un ținut din sudul Piemontului, au pus bazele cultivării ulterioare a orezului. Remarcabil este că multe dintre aceste lucrări sunt încă în funcțiune astăzi.
Orezul în sine a venit inițial din China și a fost adus în bazinul mediteranean în secolul al XIII-lea de spanioli și arabi. În Italia, primele mărturii scrise despre cultivarea orezului apar în anul 1336, în Lombardia. În secolul al XIX-lea, Camillo Benso contele de Cavour a creat, prin construirea canalului care îi poartă numele, alte 400.000 de hectare de suprafață acvatică, conturând astfel inima definitivă a cultivării orezului italian.
180 de soiuri și trei clase de calitate
Orezul italian nu este uniform. În total, în Italia sunt omologate circa 180 de soiuri diferite de orez , clasificate de asociația națională a orezului Ente Nazionale Risi în trei clase de calitate: Comune sau Originario, Semifino și Superfino. Clasificarea nu se referă la calitatea gustativă, ci la forma și dimensiunea boabelor de orez.
În cea mai înaltă clasă, Superfino, se încadrează cele trei soiuri de risotto cele mai renumite: Arborio, Carnaroli și Vialone Nano. Arborio este cel mai cunoscut dintre cele trei și cel mai mult exportat în străinătate. Carnaroli este adesea considerat de bucătari cea mai bună alegere, deoarece bobul absoarbe o cantitate deosebit de mare de amidon, creând astfel consistența cremoasă care definește un risotto reușit. Vialone Nano este soiul preferat al bucătăriei venețiene și beneficiază de indicație geografică protejată (IGP) din zona de cultivare de lângă Verona.
Risotto, preparatul național italian
Când se vorbește despre orezul italian, cei mai mulți se gândesc imediat la risotto. Și într-adevăr, această specialitate cremoasă de orez este cel mai cunoscut preparat cu orez din Italia. Originea sa se află în nordul Italiei, mai ales în Veneto, Lombardia și Piemont. Cel mai celebru risotto este probabil Risotto alla milanese cu șofran, servit la Milano, care își capătă culoarea galben-aurie caracteristică de la șofran.
Există însă nenumărate variații. Risi e bisi, risotto-ul venețian cu mazăre, este un clasic. Risotto al nero di seppia din Veneția este colorat în negru cu cerneală de sepie. La Verona se cunoaște Risotto all'Isolana cu carne de vițel și carne de porc. La Mantova, Risotto alla pilota cu salsiccia. Și în afara risotto-ului, orezul italian joacă un rol important în bucătărie, de pildă în Arancinisiciliene, bilele de orez prăjite care se numără printre cele mai îndrăgite specialități street food din Italia.
Consum pe cap de locuitor și piețe de export
În ciuda producției uriașe, italienii înșiși consumă comparativ puțin orez. În medie, fiecare italian mănâncă doar aproximativ șase kilograme de orez pe an. Prin comparație, germanii consumă circa cinci kilograme pe cap de locuitor, iar asiatici precum vietnamezii sau thailandezii ajung la peste 100 de kilograme anual. Faptul că Italia rămâne totuși cel mai mare producător european se datorează ponderii ridicate a exporturilor, de peste 60 la sută.
Orezul italian s-a impus mai ales ca produs de calitate în segmentul premium. Cine vrea să gătească risotto în Germania, Franța sau Statele Unite alege aproape întotdeauna Arborio sau Carnaroli italian. Acest lucru i-a oferit Italiei un avantaj competitiv față de marii producători asiatici de orez, care deservesc piața de masă cu soiuri standard și prețuri mici.
Câmpurile de orez ca peisaj
Cine traversează Lomellina sau Vercellese la începutul verii descoperă un peisaj unic în Italia. Câmpurile de orez inundate se întind până la orizont, brăzdate de diguri înguste și mărginite de ferme. Unele gospodării, numite Cascine, datează din Evul Mediu și sunt exploatate până în prezent. Stârcii și berzele cuibăresc în câmpuri, iar în zilele senine se pot vedea la nord vârfurile înzăpezite ale Alpilor.
Acest peisaj face parte din istoria culturală a Italiei. Până la mijlocul secolului al XX-lea, aproximativ 280.000 de muncitoare sezoniere, mondine, lucrau în fiecare an pe câmpurile de orez. Ele plantau și recoltau orezul manual și au lăsat un bogat patrimoniu muzical, care și-a găsit una dintre cele mai cunoscute expresii în cântecul popular Bella Ciao . Astăzi mașinile preiau munca, dar câmpurile de orez rămân o pagină vie din istoria Italiei.
O poveste de succes italiană neobișnuită
Orezul italian este, așadar, mult mai mult decât simpla bază a unui risotto reușit. Este un factor economic important, o istorie culturală de mai multe secole și o bucată din peisajul italian pe care puțini îl plasează pe harta Italiei când se află în străinătate. Cine gătește un risotto data viitoare știe cel puțin că boabele de orez provin, cel mai probabil, din acea câmpie fertilă dintre Vercelli, Novara și Pavia, unde Leonardo da Vinci a pus, în urmă cu mai bine de 500 de ani, bazele unui sistem de irigații funcțional până astăzi.
