A Pozzuoli, dove vive la nostra famiglia, la Mozzarella di Bufala fa parte della quotidianità. Non quella confezionata del supermercato, che è un altro mondo, ma quella fresca del Caseificio. Chi ha visto almeno una volta come al mattino le palline ancora calde vengono estratte dalla salamoia e poche ore dopo si trovano già nel piatto, capisce perché gli italiani facciano tanto caso al loro formaggio. Nella nostra regione non c'è quasi nessun piatto in cui la Mozzarella non compaia in qualche forma.
Il formaggio in Italia è molto più di un alimento. È geografia, storia e artigianato insieme. Il paese conta oltre 400 varietà diverse, di cui circa 50 con il marchio DOP protetto, Denominazione di Origine Protetta. Con questo risultato, l'Italia si colloca ai vertici delle nazioni casearieeuropee insieme alla Francia.
Il Nord: la fortezza dei formaggi a pasta dura
Quando si parla di formaggi italiani, molti pensano subito al Parmigiano Reggiano. Il re dei formaggi italiani proviene dall' Emilia-Romagna, più precisamente dalle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna e Mantova. Viene prodotto secondo lo stesso metodo da oltre mille anni e stagiona almeno dodici, spesso 24 o addirittura 36 mesi. Il risultato è un formaggio a pasta dura dal sapore nocciolato e leggermente dolce, con la caratteristica struttura cristallina che si forma durante la stagionatura.
Il suo parente dal gusto più delicato è il Grana Padano della Pianura Padana. Anch'esso è un formaggio stagionato a pasta dura e molto simile al Parmigiano nel processo di produzione, anche se le norme sono leggermente meno rigide e i tempi di stagionatura più brevi. Chi in Italia grattugia il Parmigiano sulla pasta, di solito sta usando uno dei due.
Dalla Lombardia e dal Piemonte proviene un'altra star: il Gorgonzola, uno dei formaggi erborinati più antichi e famosi al mondo. La leggenda narra che sia nato già nel IX secolo nella città di Gorgonzola, vicino a Milano . Oggi esiste in due varianti: dolce, morbido e cremioso, e piccante, deciso e saporito.
Nel Nord Italia crescono anche altre varietà importanti: il Taleggio della Lombardia, un formaggio molle e cremoso con crosta lavata, e il Bitto di Sondrio, un antico formaggio di montagna delle Alpi Valtellinesi.
Il Centro: il Pecorino e le radici di Roma
Chi viaggia nel Lazio, in Toscana o in Abruzzo, incontra ovunque il Pecorino. Il formaggio di pecora è la varietà casearia italiana più antica in assoluto: già i Romani lo consumavano 2.000 anni fa. Il nome deriva dalla parola italiana pecora , che indica appunto l'animale.
Il Pecorino Romano è il rappresentante più noto e la base del classico piatto romano Cacio e Pepe. Accanto a questi, si trovano il Pecorino Toscano, il Pecorino Sardo della Sardegna e molte altre varianti regionali. A seconda del grado di stagionatura, il sapore va da mite e burroso fino a piccante e pepato.
Mozzarella di Bufala fresca: la struttura a pasta filata delicata e il siero che fuoriesce rivelano una qualità che spesso solo un formaggio acquistato direttamente dal caseificio può offrire.
Il Sud: formaggi freschi di latte di bufala
Nel Sud Italia dominano i formaggi freschi di latte di bufala. In primo luogo la Mozzarella di Bufala Campana, la cui zona di produzione è limitata alla Campania e a parte del Lazio. Le bufale vengono allevate nelle zone paludose intorno a Salerno, Caserta e Napoli. Il loro latte è notevolmente più grasso e cremoso del latte vaccino, e la mozzarella che ne deriva ha una freschezza e una succosità che la mozzarella confezionata della grande distribuzione del Nord Europa non potrà mai raggiungere.
Chi ha l'occasione di acquistare una mozzarella di bufala fresca direttamente nel caseificio dovrebbe coglierla. La differenza rispetto al prodotto industriale è enorme. La pallina è ancora calda, la salamoia limpida e al taglio fuoriesce il siero. Gustata così, con un filo d'olio d'oliva e un pomodoro maturo, la mozzarella non è più un contorno, ma protagonista assoluta.
Dalla Puglia proviene la burrata, un'evoluzione della mozzarella. Dall'esterno si presenta come una normale pallina di mozzarella, ma all'interno nasconde un ripieno di stracciatella, ossia filamenti di mozzarella con panna. Al taglio, questo composto fuoriesce in tutta la sua cremosità, un'esperienza vellutata e burrosa. Il nome deriva dall'italiano burro, burro.
Caciocavallo è un altro classico dell'Italia meridionale. Questo formaggio semiduro di latte vaccino viene tradizionalmente appeso a coppie su una fune sopra una trave di legno per la stagionatura, da cui il nome (letteralmente "formaggio a cavallo"). È di casa in Basilicata, Puglia, Calabria e Campania.
Grana Padano DOP, stagionato 16 mesi. Accanto al Parmigiano Reggiano, è il formaggio a pasta dura più importante del Nord Italia e un elemento imprescindibile della cucina italiana.
Le isole: mondi a sé
La Sardegna vanta una tradizione casearia del tutto propria, plasmata dagli ampi pascoli ovini e caprini dell'isola. Il Pecorino Sardo è di casa qui quanto il Fiore Sardo, un formaggio pecorino affumicato. Una specialità per i più coraggiosi è il Casu Marzu, un formaggio "vivo" con larve di mosca casearia, ufficialmente vietato ma noto agli addetti ai lavori.
La Sicilia, dal canto suo, è la patria del Ragusano DOP, un robusto formaggio vaccino, e del Piacentinu Ennese, colorato con lo zafferano. Entrambi sono poco conosciuti al di fuori dell'isola, ma fanno parte di un patrimonio culinario che affonda le radici in secoli di storia.
Il marchio DOP e il suo significato
La Denominazione di Origine Protetta DOP in Italia non è soltanto un'etichetta di marketing, ma una vera e propria garanzia di qualità. Stabilisce da dove deve provenire il latte, come vengono alimentati gli animali, dove viene prodotto il formaggio e secondo quale metodo. Per molti agricoltori e caseifici, il marchio rappresenta l'unico modo per reggere alla concorrenza industriale. Chi desidera acquistare formaggi italiani autentici dovrebbe cercare il logo DOP: significa tradizione, non produzione di massa.
Gustarlo fresco anziché confezionato
Il consiglio più importante per chi vuole davvero conoscere i formaggi italiani: non acquistarli al supermercato, ma direttamente in caseificio. In ogni città italiana di una certa dimensione si trovano caseifici, molte aziende agricole vendono direttamente in fattoria e nei mercati settimanali si trovano spesso le specialità regionali fresche e sfuse. Il prezzo di solito non è più alto che al supermercato, a volte è persino inferiore. La differenza nel sapore è difficile da descrivere a parole.
