A cucina flegrea é uma das cozinhas regionais menos conhecidas de Itália, embora figure entre as mais caracterizadas do país. Fala-se da cozinha dos Campos Flégreos, aquela paisagem vulcânica a oeste de Nápoles que se estende de Pozzuoli por Bacoli até Cumae . Quem conhece a região sabe que ela tem uma identidade culinária muito própria, alimentada pela proximidade ao mar, pelo solo vulcânico e por uma cultura quotidiana ainda fortemente marcada pela tradição familiar.
O que significa concretamente cucina flegrea percebe-se melhor a partir de um jantar concreto. Na Trattoria A'Mazzarella em Bacoli, que já apresentámos noutro contexto, jantámos várias vezes e ficámos a conhecer os elementos clássicos desta cozinha. Negócio familiar, pessoal simpático, uma sala cheia de comensais italianos: às sete da tarde éramos os primeiros; a partir das oito foram chegando as famílias locais, que tratam esta trattoria como a sua segunda sala de estar.
Antipasti como abertura: a diversidade do mar e da terra
A cucina flegrea começa quase sempre com uma série de antipastique, por si só, já poderiam constituir uma refeição completa. São clássicas as alici, pequenas anchovas do golfo, marinadas ou ligeiramente fritas, acompanhadas de rúcula e cebola. Quem as prova pela primeira vez percebe por que razão os napolitanos tanto apreciam as suas anchovas: delicadas, aromáticas, sem qualquer excesso de fritura, com um suave sabor a mar que torna imediatamente palpável a proximidade ao golfo.
Outro antipasto clássico são as bruschette al pomodoro, pão torrado com tomates cereja frescos e algumas folhas de manjericão ou rúcula. Parece simples, e é mesmo, e é precisamente aí que reside o encanto. Com bom pão, tomates maduros e um azeite aromático da região, não é preciso mais nada. Combina muito bem com o prosciutto crudo com melão, um daqueles clássicos estivais servidos em toda a Itália, que nos Campos Flégreos tem um sabor particularmente bom porque o melão é da região.
Queijo da região envolvente
A tábua de queijos no A'Mazzarella foi uma pequena surpresa. Evidentemente não se tratava de queijo corrente de supermercado, mas sim de um pecorino ou caciotta da região, provavelmente de leite de cabra ou de ovelha. A acompanhar, um pequeno recipiente de mostarda de figos ou compota, como é costume na Campânia há gerações. O contraste entre o queijo salgado e intenso e a compota doce é um dos princípios de sabor mais antigos da cozinha do sul de Itália.
A combinação de queijo local com um acompanhamento doce ilustra de forma exemplar o que caracteriza a cucina flegrea: ingredientes simples, boa qualidade, uma ideia clara por detrás. Sem excessos, sem artifícios. Sabe-se o que está no prato.
Pallotte, melanzane e outros clássicos
Outro clássico que nos foi servido foram as pallotte cacio e ova, pequenas bolinhas fritas de pão velho, queijo e ovo, numa leve molho de tomate com parmesão e manjericão. Originalmente um prato da cucina povera que não desperdiçava nada, a pallotta tornou-se um antipasto muito apreciado, servido também em restaurantes de maior categoria. É crocante por fora, macia por dentro, e o molho de tomate tem exactamente a acidez certa para não dominar o conjunto.
A completar, foi servida uma versão em miniatura das melanzane alla parmigiana, o prato de beringela em camadas com tomate, mozzarella e parmesão. Ao contrário do prato principal, mais substancioso, foi aqui apresentada numa porção pequena, apenas o suficiente para sentir o sabor da região sem sobrecarregar o estômago. Este é um aspecto essencial da cucina flegrea: os pratos são bons, mas nunca excessivos. Quem pretende experienciar uma variedade de sabores adapta-se muito bem a estas porções.
Carne grelhada como ponto central
O que faz do A'Mazzarella uma braceria é a grigliata mista, a mista de carnes grelhadas. Na nossa visita foi-nos servida uma selecção generosa, desde bife de vaca a vários bifes de porco, passando por espetadas e salsiccia. No A'Mazzarella, a carne provém do fornecedor local Vetta Steak, que garante uma qualidade seleccionada. A salsiccia, aquela linguiça italiana temperada, é um ponto alto especial, sobretudo na sua versão do sul de Itália, com sementes de funcho e um teor de sal mais pronunciado.
A carne grelhada pode não ser a primeira coisa em que se pensa ao falar de "cozinha flegrea". Mas a região tem, além da sua proximidade ao mar, uma sólida tradição agrícola, precisamente graças à fertilidade dos solos vulcânicos. A criação de bovinos e suínos faz parte do quotidiano há gerações. Uma noite numa braceria revela este outro lado da região.
A sobremesa final
A encerrar, foi servido um cheesecake com cobertura de Nutella, uma dessas interpretações modernas que estão em voga no sul de Itália. O clássico teria sido uma torta caprese ou um babà al rum, mas o bolo de ricotta com Nutella tem o seu próprio encanto. É rico, mas não pesado; doce, mas equilibrado. Não é uma sobremesa sofisticada, mas sim um fecho honesto de um menu longo.
De bebida, bebemos apenas água. Era uma noite de verão muito quente e, a ser sincero, o ar condicionado da trattoria foi quase tão importante quanto a comida. Quem quiser celebrar a cucina flegrea como merece deve, isso sim, optar por um vinho local: a Falanghina dei Campi Flegrei é o clássico vinho branco da região, e o Piedirosso o tinto mais marcante. Ambos os vinhos DOC crescem nos mesmos solos vulcânicos que os legumes e combinam, por isso, na perfeição com os pratos. Sobre os vinhos italianos voltaremos em breve aqui no vivereinitalien.de, com uma abordagem dedicada e aprofundada.
Por que razão a cucina flegrea é especial
A cucina flegrea é mais do que uma variante regional da cozinha napolitana. Tem os seus próprios ingredientes, as suas próprias técnicas e a sua própria atmosfera. Os solos vulcânicos conferem aos legumes um carácter mineral. A proximidade ao golfo traz peixe fresco a todas as mesas. A tradição da braceria de grelhados mostra que a região tem também uma cultura de carne consistente. E os queijos da região envolvente remetem para uma agricultura ainda fortemente local.
Quem visitar os Campos Flégreos não deve perder esta cozinha. É sem pretensões, no melhor sentido: honesta, tradicional e ainda muito distante da encenação fine dining. Um jantar numa boa trattoria flegrea mostra quão estreitamente gastronomia e quotidiano continuam ligados em Itália. E quem chega a Bacoli percebe que não está num restaurante turístico, mas num lugar onde as famílias locais desfrutam da sua refeição.
